sábado, 22 de mayo de 2010

Receta #2: Guaschalocro del bicentenario

Para festejar esta fecha patria el General Perón te trae una auténtica receta nacional y popular de la mano de  Roberto Argentino Diaz, mejor conocido como "El topeto Díaz", leyenda culinaria del Nor Oeste Argentino. Topeto fue siempre un militante de la cocina autóctona y entre sus conquistas está haber logrado que el 4 de Abril sea el "Día de las empanada salteñas".  Hoy en día en El Rancho de topeto y La Casa de los Diaz en Salta, se puede desgustar algunos de los mejores platos tradicionales de la cocina norteña, habiendo tenido ese placer Presidentes como Alfonsín, el Dr. Singh de India, el inefable Alan Garcia, Juan Pablo Segundo, René Favaloro y hasta Robert Duval.

El guaschalocro es una versión  del locro mucho mas sencilla de hacer, teniendo como base el choclo, siendo económica e ideal para celebrar el bicentenario.



Guaschalocro

Dice Lizondo Borda que su traducción es "locro de los pobres". En Salta lo comen pobres y ricos, y todos se chupan los dedos.

Se utilizan cinco choclos; medio zapallo criollo, 1 kg de carne de queperí (tapa de asado), sal, cebolla, comino, pimentón, ají, cebolla de verdeo.

Para este locro de choclo fresco debe usarse el choclo blanco común criollo, ocho rayas. El zapallo bueno para todos los tipos de locro debe ser criollo, de cáscara verde y áspera, pulpa amarillo huevo y consistencia arenosa, ni fibroso, ni aguachento; por experiencia propia el mejor zapallo es el de tronco más grueso y el de las zonas de climas secos del noroeste del país.

Se debe poner a hervir la carne y el zapallo cortado en cubos con un poco de caldo. Cuando está listo el cocido de carne y el zapallo, se añaden los granos de cinco choclos y se deja cocinar por un rato hasta que esté a punto. Lo ideal es que el choclo no se pase y quede mas bien durito. Se sirve con una salsita (fritanga) de grasa, cebolla y ají más pimentón.  

Se hace la  fritanga de cebolla con grasa (o aceite si se quiere), agregar ají y pimentón para volcarla durante la cocción. Una vez servido en el plato se debe servir al costado un platito con la parte verde de las cebollitas de verdeo cortada en trocitos, el perfume de la cocina norteña.  Algunos le agregan cubitos de queso de cabra, pero eso ya es cosa de oligarca.

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