viernes, 29 de octubre de 2010

Receta #4: De como preparse unos buenos fideos peronistas. La salsa nacional y popular.

Si uno piensa en una comida Peronista, seguramente vendrán a la mente 3 cosas: la pizza con champagne reservada para los Presidentes Peronistas, el choripán gratarola que le damos a los muchachos que vienen a nuestros actos, y el fideo al filetto consumido por la clases populares que no tienen el privilegio de ser Presidentes o manifestantes rentados.

El fideo al filetto es un clásico de la comida por ser una preparación rápida y barata. Pero un verdadero Nacionalcocinista sabe que en los 15 minutos que tarda llevar a hervor el agua y cocinar la pasta se puede preparar algo mucho mas sabroso y gastando casi  lo mismo.

Las salsas tienen tres elementos básicos: un elemento líquido, un elemento que da consistencia, y otro elemento que da sabor.  El elemento líquido puede ser un caldo,  leche, un jugo de cocción, crema o yogurt. Para darle consistencia a la salsa se puede usar harina,, maicena o puré de papa, pero esto no suele ser necesario cuando usamos liquídos de por sí consistentes como son los purés de tomates que se compran en el supermercado, o bien cuando queremos que la salsa quede líquida. El tercer ingrediente es el mas importante: cualquier cosa que le pongamos a los elementos mencionados previamente darán el sabor a la salsa: sabor en cubos, queso, un cubito de caldo, panceta, hongos, berenjenas, cebolla, ajo o lo que tengan a mano.

Pasemos de la teoría a la práctica, una salsa de tomate casera se hace poniendo unos segundos el tomate en agua hiviendo, retirando la cascara, si se es fifí las semillas, y procesando con una minipimer ( o cortando chiquito con un cuchillo). También se puede evitar este paso comprando una lata de "Tomates Perita + Puré La Campagnola". Es cierto, sale 5 pesos, casi el doble que las marcas económicas. Pero no sea ratón, piense que este costo se divide entre 4 platos y que ud. señor trabajador la está levantando en pala gracias a Cristina Presidente, Moyano conducción. Dese un gustazo hombre!

Ahora hay que darle gusto. Para darle sabor a cualquier salsa se parte en general de la misma base: saltear algunos vegetales y luego mezclarlos con el medio líquido. Se pica la cebolla (una grandota para 4 personas)  y se pone hasta que quede medio transparente. Que no se te queme papá! Luego se agrega el ajo, que se pone en este momento porque se quema mas fácil que la cebolla. Según Arguiñano para que el ajo no caiga mal ni cause mal aliento hay que cortarlo por la mitad y sacarle el corazón verde que a veces trae.  Si es cierto o no, nadie lo sabe, pero es un lindo mito para transmitir.

Es importante saltar bien la cebolla antes de poner el líquido, porque sino se va a hervir, va a chupar demasiada agua y en lugar de desaparecer mágicamente van a quedar cachos enormes  flotando por la salsa, y queda feo vistes. Se deja hervir unos minutos se agrega perejil para mayor sabor, sal, pimienta y listo.

Si gusta puede seguir el consejo de Martiniano Molina (cocinero repudiado por el peronismo) y mandarle unas cucharadas de Casancrem o cualquiera de esos quesos que vienen en pote y no tienen gusto a nada (compre el mas barato que son todos iguales). A pesar de que solos son mas aburridos que cumpleaños de De La Rúa, con la salsa de tomate tienen ese Je Ne Sais Quoi* que le da mejor textura y sabor. También le puede mandar crema, por supuesto para crear una regia salsa rosa.

Ahora si se quiere hacer un tuco posta-posta a esta receta hay que agregarle un lindo cacho de paleta, rosbif, o cualquier cacho de carne, ponerle el doble de tomate  y dejarlo cocinar mínimo una hora. Después me cuentan.  Si además tiene otros pedazos de vegetales como quien dice morrones, zanahoria o apio, se pueden cortar chiquito y mandar al guiso y ver que sale, feo no va a quedar. La clave de todo buen cocinero es experimentar y dejarse llevar por la intuición para lograr nuevos sabores. Tampoco sea bruto y le mande un cacho de salmón a la salsa de tomate, confié en su sentido de la glotonería, si su estómago le sugiere que una combinación va a quedar bien, probablemente esté en lo correcto.
(sigue después del salto)



LA POSTA PERONISTA

Ya vimos la salsa clásica, ahora veamos la que se come el General Perón en el mismo tiempo, gastando la misma plata y sin caminar de mas. Grande Pocho!  El comodín de la salsa peronista es un pote de crema o una salsa Bechamel. Epalala!! Salsa Bechamel! Pero pintó re oligarca el pibe este!. No se asuste compañero! La salsa bechamel no es otra cosa que nuestra vieja y querida salsa blanca! Es preferible esta última  antes que la crema, ya que sus componentes tardan mas en vencer, se encuentran en cualquier alacena y si bien calóricos no lo son tanto comparados al 97% de grasa que trae la crema.

Para hacer una salsa Blanca se parte del "Roux". El roux se realiza poniendo en la sarten por cada comensal una cucharada sopera bien cargada de harina con un poco de manteca. Normalmente se pone una cucharada de manteca por cucharada de harina, pero lo mejor es ir poniendo manteca en la cantidad necesaria para que la harina la chupe y se forme una pasta. Se debe dejar cocinar esta pasta por un par de minutos para que se cocine la harina y no caiga pesado. Luego se agrega leche a ojo y se mezcla hasta conseguir la consistencia típica de la salsa blanca. Se agrega sal, pimienta, se ralla un poco de nuez moscada y listo.  Se calcula mas o menos 60 gramos de manteca y 60 gramos de harina por cada litro de leche, pero si se nos va la mano con la leche dejamos un ratito la sarten a fuego bajo y se evaporará el excedente.

Con esta base ahora podemos hacer prácticamente cualquier cosa:

A) Se le puede poner cualquier queso para hacer una salsa estilo cuatro quesos. Una buena idea económica es ponerle queso fresco para darle quesosidad, y luego una porción mas pequeña de un queso sabroso para darle sabor: pueden ser quesabores, o un triangulito de Adler, queso rallado o incluso cualquiera de esos quesos crema que vienen en pote "sabor jamón serrano".

B) Se agrega un cubito de caldo de verduras y luego unos pedacitos de hongos para una salsa de hongos.

C) Se saltea unos cubitos de pollo con panceta y se agrega junto con un cubito de caldo de pollo, y queso fresco a la salsa blanca y se le pone a unos fideos gorditos como podrían ser unos penne rigatti.

D) Se saltea puerro, ajo, cebolla, se agrega jamón y la salsa blanca, se sirve sobre la pasta, se cubre con queso y se lleva a gratinar al horno por 5 minutos.

E)  Cualquier variante que se les ocurra partiendo de fórmula:  salsa blanca +  caldo o cubito saborizante + verdura + fiambre opcional.

Si quiere queda como un duque con sus amiguetes, saltee una cebolla, un ajo y si tiene a mano un puerro, agregue la salsa blanca, bocha de Savora y un poco de pimienta. Pongale esta salsa a un trozo de pollo cocido (al horno, plancha o parrila) y tendrá un auténtico pollo a la mostaza. Sirve también para carne o cerdo. Se puede hacer lo mismo con la opción B para lograr pollo o carne "al champignon".

Otra opción aún mas sencilla es la de las salsas basadas en dos ingredientes: elemento graso + verduras. Lo que se suele llamar "pasta primavera". Platos ricos, fáciles y pintones. Consiste simplemente en saltear las verduras que les gustan con un poco de manteca o aceite de oliva **. Una vez que las verduras están cocinadas*** se tiran los fideos (ya cocidos****), se saltea un minuto extra y se manda al plato con bocha de queso. Tomates cherris, chauchas y jamon cocido con unos ñoquis va como piña. O por que no ají verde, rojo, tomates cherry, hongos y cebolla de verdeo.

La receta del Puntero peronista: A usted que es un vago y que  nunca le gustó trabajar le va a encantar esta receta: mientras hierven los fideos ud. toma un tomate, lo corta en varios cachos y lo manda a la sarten a saltear con aceite. La idea no es cocinarlo, no se tiene que volver pastoso, sino que simplemente hay que darle un golpe de calor para que se caliente y quede mas rico producto a la sutil centralización que produce calentar un producto rico en fructosa. Si hay perejil o albahaca le pondremos algunos trozos cortados así nomás con la mano. Si no hay, le ponemos cualquier polvito de provenzal, tomillo, romero, o la hierba envasada que tengamos a mano.  Cuando está lista la pasta, la mezclamos por unos segundos en la sarten con los tomates, servimos, le ponemos abundante aceite de oliva, pimienta y queso rallado. Un plato de rechupete, re fácil, por dos mangos y encima diet. Eso es un plato Nacional y Popular.

Tomate y verdurita, si querés algo mas fácil andate a comer a un acto.
* Je Ne Sais Quoi signigica yo no se que en francés. Anímese, dígalo frente a sus compañeros y quede como un campeón.
** No siga los consejos oligarcas de freir todo con aceite de Oliva. Es cierto que este aceite al provenir de un fruto y no de una semilla soporta mayores temperaturas, tarda mas en quemarse y puede ser mas sano; pero si ud. hace una buena fritura no se justifica la diferencia de precio. Ahora, si el aceite te lo vas a comer directamente, mejor que sea de oliva o de maiz de buena calidad, o vos le mandás nafta común al BMW eh?! ( Muchos dirán "Já, le habla de BMW a los peronistas! Los peronistas no tienen BMWs porque son humildes idiota!" Bueno, nadie duda que los sindicalistas sean peronistas y todos tienen BMWs por lo que no vemos la contradicción.)
*** Debe intentar evitarse que la verdura quede blanda o pierda color. Si pierde color y forma es porque pierde sus propiedades naturales, vitaminas y sabor. Hay que agarrarle la mano a cada vegetal para encontrarle el punto justo. Contrario al dicho, mejor que falte y no que sobre. Un hongo crudo es comestible, uno pasado no tiene gusto a nada.
**** El mejor método para determinar si un fideo está cocido es revolearlo contra la pared y ver si se pega. A menos que sea uno tipo tirabuzón que no se va a pegar ni a palos, por supuesto.

Esperamos que se animen y prueben estas recetas, nos despedimos por esta semana con nuestra frase de siempre: Viva Perón, y que la inocencia les valga.

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