domingo, 15 de mayo de 2011

La cocina de los pueblos, la verdadera cocina nacional y popular

Inventado por los pobres, hoy de moda entre los ricos. Con
un paseo a un baldio y semola para limpiarlos, al alcance
de cualquiera por unas monedas.
No sorprendo a nadie si digo que la cocina nacional y popular es la cocina de los pueblos de las distintas naciones. Los pueblos son los que a través de los siglos fueron tomando los alimentos que tenían a su alcance e idearon la forma de volverlos comestibles, y hasta apetitosos. Si se es rico es muy fácil cocinar un trozo pristino de lomo, sin grasa ni nervios y que salga rico. Pero si se es pobre hay que aprovechar hasta el último rincón del animal, que cualquier bicho que camine vaya a parar al asador y que quede rico, en lugar de lomo hay que conformarse con el estómago de la vaca y hacer buseca, hay que usar la sangre y hacer morcilla. Como dice el chef peronista Anthony Bourdain:

"Cuando los chefs dan lo mejor de si mismos, les gusta transformar el plomo en oro. Es magia para el chef ver entrar al horno ese trozo de carne y hueso crudo, duro, con nervios, gomoso, nadando en un vino de mesa no demasiado bueno y pocas horas después verlo, olerlo y probarlo ya reducida la salsa, convertido en una cocción embrujada, espesa, melosa y maravillosa... se ha transformado.  


Nadie ha comprendido mejor este proceso que los franceses, quienes saben que hacer con cada pie, hocico, viscera y pellejo; con cada recorte de verdura, cabeza de pescado y espina. Porque se han criado con esta máxima fundamental: aprovechalo todo y aprovechalo bien!


¿A que se debe? ¿Por que nosotros y no ellos? Porque estaban obligados a hacerlo. En la Francia del siglo XVIII utilizar los trozos de apariencia detestables no era una opción. Había que hacerlo. Mierda, ellos han resuelto mucho mejor la manera de aprovechar los huesos de ternera, los pies de cerdo, los caracoles, el pan viejo y todos los recortes baratos. De lo contrario se habrían aruinado y muerto de hambre, sin poderse permitir nunca una buena comida para las ocaciones especiales.


(sigue después del salto)


Las salsas, las marinadas, los guisos, los quesos y embutidos, las salchichas, los encurtidos... todo eso eran las estrategias, resultado de la necesidad y de incontables experimentos. ¿Coq au vin? Ave gomosa de gran tamaño marinada en vino tinto y lo bastante cocida para poder masticarla. ¿Paté? Grasa, restos y recortes bien triturados, sazonados y decorados hasta que a alguien le interese llevarselos a la boca. ¿Confit de pato? No tengo heladera, no tengo congelador y esas dichosas patas de pato se están pasando! 


Los astutos franceses trabajaron mucho y durante años tratando de descubrir que hacer con todo lo que caminaba, nadaba, trepaba, se arrastraba o saltaba. Con cualquier cosa que creciera, se metiera en la tierra, se pudriera en la viña o se escondiera bajo el estiercol. Necesitaban convertirlo en algo comestible, sabroso. Pero mucho después que apareciera la heladera los franceses siguieron como si nada, mientras los estadounidenses comian sedosas pechugas blancas de pollo envueltas en plástico y negaban la existencia de los menudos, afirmados en la certeza de que el cuarto trasero, la costilla de primera y el lomo eran los únicos cortes buenos de vaca, y que lo demás era carne de hamburguesa.


Los franceses en cambio valoran y aprecian los platos humildes de los pobres de antaño. Los subproductos que una vez fueran recurso necesario para transformar en comestible lo que no lo era, fomentaron una cocina integra, un enfoque, una filosofía, una forma de vida."

¿O vos te crees que el primer tipo que se animó a darle una mordida al queso Roquefort lo hizo por placer? Seguramente debería estar muriendose de hambre para animarse a comer un queso cubierto de hongos verdes. Al igual que el primer tipo que se mandó unos chinchulines o el que inventó las papas fritas. ¿Que hacer con este coso duro que crudo no tiene gusto a nada, pero que crece tan fácilmente en cualquier lado? Lo freímos y tenemos un manjar!

Por eso un buen cocinero nacional y popular tiene que basar su cocina en la cocina de los pueblos y no en la mentira gourmet que nos quieren vender los medios. Nada mejor que los pueblos para saber como cocinar los productos de la zona, y hacer una comida rica, barata y abundante. Saber cocinar bien no es hacer platos diminutos con veinticinco ingredientes carisimos apilados y con nombres ridículos. Con buenas cartas jugamos todos. El buen cocinero es aquel que canta truco teniendo un 7 de copas, el que hace mucho con poco, el que te llena la panza y te deja contento optimizando los recursos, el que usando el mismo tiempo y dinero te hace un guiso espectacular  en lugar de los fideos con salsa de todos los días. Hay que animarse entonces a los currys indios, los salteados orientales, el goulash centroeuropeo, el pierogi polaco y el humus arabe. La cocina popular es rica, barata, fácil de preparar y variada, ¿que mas podemos pedir?

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