martes, 5 de julio de 2011

Receta #8 Pescado campeón. Un plato inglés nacionalizado por Perón.


En un día como hoy, pero de 1948, bajo la dirección del General Perón, el gobierno rompe uno a uno los eslabones que sometían nuestra economía al Imperio Británico: se nacionalizan los ferrocarriles. En realidad los ingleses estaban a puntos de abandonarlos porque daban pérdida, pero Perón se les adelantó. Porque Perón no anda nacionalizando trenes abandonados, no señor, Perón le saca los trenes a los ricos para darselos a los pobres, un Robin Hood argentino. Ellos no me dieron nada, yo se los saqué! El buen General entonces nacionalizó los trenes ingleses, para alegría de los piratas que cobraron una jugosa indemnización por algo que pensaban regalar.

Es así que tras unas merecidas vacaciones en Mar del Plata Perón, embalado, decide nacionalizar un plato típico inglés, el pescado con papas fritas. Pero Perón que como todos sabemos fue un tipo muy revolucionario, no se iba a comer el plato a la inglesa, y para humillarlos lo acompañó con Champ, un clásico puré escocés, que se le planta al pescado imperialista cual culo de Mel Gibson en Corazón Valiente. Grande Perón! Lo lindo de esta receta es que los ingleses recubren el pescado con cerveza y claras batidas lo que genera una cubierta crocante muy muy rica. El puré con cebollita de verdeo acompaña muy bien, para dar con un plato representativo de las Isla británicas ideal para pasar el invierno. En un principio El General pensaba ponerle Pescado Perón, como a todas las calles, provincias y plazas de nuestra querida Argentina, pero luego, aprovechando el nombre de los ingredientes de la receta, se decidió por Pescado Campeón. Que básicamente es lo mismo que decir Pescado Perón, flor de champion si los hay.

Pescado campeón.
Necesitamos:
Para el Champ: una papa grande por persona, mucha manteca, parte verde de cebolla de verdeo a gusto. Se lavan las papas y se ponen con piel al microondas, una papa grande tarda 10 minutos, dos papas grandes 15, tres papas 18,  aproximadamente. Cuando se les clava un cuchillo y pasa como manteca están listas, sino cortarlas en pedacitos para facilitar su coccion y ponerlas mas tiempo. También se pueden hervir con cáscara, cocción que se conoce precisamente como "a la inglesa". Una vez que están listas se pisan (con cáscara) y se les agrega mucha manteca. Lo ideal es poner 1 parte de manteca cada 3 de papa, pongale todo lo que sus arterias aguanten. Cuanto mas manteca quedará mas rico y mas pesado. Salpimente a gusto. Una vez que papa y manteca están felizmente agremiados, agregue el coso verde de la cebolla de verdeo cortado en cachitos chiquitos. (Si no le gusta la cáscara y quiere perder tiempo pelando la papa, alla usted.)


Pescado:

-4 filetes de pescado, puede ser merluza, lenguado o abadejo. Los ingleses lo hacen con bacalao fresco, pero andá a conseguir bacalao fresco te arrancan la cabeza.

- Rebozado: 1 taza de harina y otra de cerveza (una taza es aprox 250gr/cl). 2 yemas, 2 claras y un poco de sal.

Por un lado mezclamos harina cerveza y yemas. Si se puede pasar antes la harina por un tamíz (colador finito) mejor así no quedan grumos. Por el otro batimos las claras con un poco de sal a punto nieve. La idea es usar la batidora lentamente para ir incorporando aire a la clara y que quede espumosa. Te das cuenta cuando está listo porque al levantar la batidora/tenedor se forman unos pequeños copitos. Demora un 3 o 4 minutos en hacerse.

Incorporamos entonces la clara batida a la mezcla de cerveza  y harina. Esto hay que hacerlo con cariño y con movimientos envolventes, para evitar que las claras pierdan volumen. Una vez que nos queda una pasta homogenea, ponemos abundante aceite en la sarten y esperamos a que el aceite esté bien caliente.  Y entonces seguimos un tip del gran Cheff inglés Jamie Oliver, histórico militante de La Cámpora muy querido por los campañeros. El truco de Jamie consiste en agarrar el pescado con los dedos por la cola y sumergirlo en la pasta. Luego levantamos y dejamos que el pescado quede colgando chorreando el excedente. Cuando el chorro empiece a menguar y caigan gotitas, ponemos una cuchara abajo para no hacer enchastre, y lo llevamos  a la sarten. Con 3 minutos de cada lado debería quedar dorado y crocante. En las fotos no se aprecia, pero hay una diferencia notable entre este pescado y el cocinado de la manera tradicional argentina. Perón, vivo como siempre, por algo se hizo cocinero y no fotógrafo. Un error muy común en sudamerica es sobrecocinar el pescado. La mejor forma de aprovechar el producto es hacerlo vuelta y vuelta, para que la carne quede consistente. Si al cortarlo se deshace se te pasó el punto y perdiste sabor, textura y nutrientes. 


Pescado Campeón.
Los ingleses lo comen con viangre de malta. Si no consigue, pongale vinagre de vino
Menoyo que sale como patada de burro! Se puede acompañar con una soda nacpop,
una Quilmes nacpop, o la cerveza oligarca de su preferencia.

Bonus track: con lo que sobra de masa embadurnar verduras
cortadas finitas y freir vuelta y vuelta.
Puede ser zuccini, zanahoria, berenjena, morrón, etc.

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