jueves, 30 de agosto de 2012

lunes, 6 de agosto de 2012

¿A que punto debe comerse un lomo? En los restaurantes porteños nadie lo sabe.

"Sobre gustos no hay nada escrito" sea posiblemente la segunda mayor mentira escrita en la historia de la humanidad (siendo la primera el nombre del sumiso programa oficialista "Duro de domar"). Sobre gustos hay pilas de libros escritos. O prueben de ir a Angola, Irak o Japón y pidan una Coca Cola: seguro se las van a dar fría.  Si, a lo mejor hay alguno que le guste tomar la Coca Cola caliente, nadie se lo impide, pero objetivamente millones de seres humanos sabemos que la Coca es mas rica servida fría. El café recalentado es mas feo que el café recién hecho, al igual que el pan; la carne al microondas es gomosa, y el matambre cocinado a fuego fuerte queda duro y es incomible. Sobre gustos hay muchísimo escrito y por eso las carreras de chef pueden durar varios años. El chef sabe como aprovechar al máximo cada alimento, para eso estudia. Si bien cada cual puede tener una preferencia sobre como comer determinado plato, todo alimento tiene formas correctas e incorrectas de preparse.

Si a vos te gusta tomar vino de misa con la carne roja, estás en todo tu derecho de hacerlo. Pero un tipo que estudió sabe que un tinto por sus taninos y las propiedades físicas que tiene es un acompañamiento mucho mejor para ese tipo de carne. Hay gente que se toma una botella de vino tinto de los caros y le pone hielo o lo pone en el freezer, y está perfecto que lo haga. Pero el vino tinto se aprecia mejor alrededor de los 15/18 grados, y así es como se debería servir en un buen restaurant. Y no porque se me ocurra a mí o porque se le ocurrió a algún snob franchute. Si tomás el vino tinto muy caliente a partir de los 21º se evapora el acetaldehído y se tapan los olores característicos del mismo. Debajo de lo 14º el tinto que pasó por madera se vuelve mas amargo y astringente, y debajo de los 6º se pierden directamente todos los sabores carácteristicos de la botella que estamos tomando. El vino tinto es como la cerveza: si es mediocre como la Brahma se toma fría para tapar su sabor agresivo, ya que a temperaturas mas altas es horrible. En cambio los vinos finos y las cervezas alemanas se toman a mayor temperatura para poder apreciar sus gamas de sabores.  

Si a vos te gusta rebajar un vino de 100 pesos con agua y tomártelo en tu casa a 5º, problema tuyo, nadie te lo impide. Ahora si voy a un restaurant, me pido un vino de 100 pesos (cosa que evidentemente jamas hice debido a mi presupuesto peronista) y me lo sirven a 5º, el restaurant es una porquería. No tiene sentido gastar dinero en un producto que tiene el potencial de brindarme veinte sabores y aromas, cuando a bajas temperaturas solo podré distinguir uno o dos. Para eso lo mas conveniente es pedirse el vino de la casa donde también voy a apreciar uno o dos sabores, pero voy a gastar diez veces menos. Y claro, un Rutini a 5º obvio que va a ser mas rico que un vino de la casa a 5º. Pero a esa temperatura el Rutini es solo un 20% mas rico (por ponerle un número), cuando el precio es 800% mas caro, no se justifica. Ahora, si vos sos del gremio de aeronauticos y tenés toda la tarasca,  andá y hacé pan de carne con carne picada de lomo, freí las milanesas en aceite de oliva español extra virgen y ponele Chivas Regal de 18 años a la copa Don Pedro: los peronistas que no laburamos para el estado, gremios y/o empresas afiliadas no nos podemos dar ese lujo, y por eso nos vemos en la necesidad de aprovechar al máximo cada alimento que consumimos, hay que sacarle el jugo a cada moneda.

Por eso resulta indignante que viviendo en el país con la mejor carne del mundo, tenga que admitir que los dos mejores filet mignon que comí en mi vida, fueron en el extranjero¿Que pasa? El argentino está acostumbrado a comer la carne muy cocida, entonces por mas jugoso que la pidas, el Chef jamás te sirve la carne al punto correcto. Como decimos siempre, el argentino es muy cómodo cocinando, le gusta la carne tierna y cocida, entonces compra lomo, hace bifes y listo. Lo que es un gastadero de plata inadmisible. Tirar manteca al techo no es peronista señores! Aclaramos por las dudas que estamos hablando del filet mignon que es un corte de carne que se obtienen cortando la parte con forma de tubo del lomo en tortitas de unos 6cm. La tapa del lomo se puede llegar a utilizar para hacer bifes, pero el filet mignon es considerado el corte mas delicado de toda la vaca, sin dudas es el mas caro, y por eso nos preocupa tanto usar de la mejor forma posible este costoso alimento. El filet mignon es el caviar de la vaca, es un pecado desperdiciarlo.

No es cuestión de gustos, sino de estudios, técnica, física y química. Hay inumerables estudios sobre las reacciones químicas  que se producen en los alimentos a distintas temperaturas  y cuales son las temperaturas optimas para aprovechar al 100% cada uno. Por algo el vino blanco se suele tomar frío  y el tinto templado. La carne de vaca se puede comer jugosa, el pescado crudo, pero jamás se haría esto con un cerdo o un pollo.
A mas 60 grados el interior de la carne pierde jugos, se contrae y se vuelve gomosa.
Es sabido que la carne con grasa y pegada al hueso es la mas sabrosa. Por eso el asado es una comida re peronista, porque es un corte de carne riquísimo, a un precio razonable. El lomo no tiene grasa ni está pegado al hueso, y por eso es uno de los cortes de carne con menos sabor. Pero claro, tiene una gran ventaja: al ser un músculo que no carga peso y no tiene tejidos conectivos, es lejos el corte de carne mas tierno. Como el asado es relativamente poco tierno pero muy sabroso, la gracia del lomo es que sea tierno ya que no tiene tanto sabor. Un lomo muy cocido es como una papa frita blanda o una Coca Cola caliente.

 Es por esto que la mejor forma de explotar su potencial es hacerlo al punto "rare" o "medium rare", con temperaturas en el centro inferiores a 55º, ya que a mayores temperaturas se vuelve duro y seco, y al perder jugo, pierde aún mas sabor. Si se quiere comer carne tierna y sabrosa se pueden usar cortes mas baratos como el roast beef o incluso la carnaza común, se los cocina en una olla con un poco de caldo a fuego bajo por un par de horas (lo que se llama braseado) y luego se remata a la plancha  para obtener la querida reacción de Maillard. Vas a obtener una carne bien cocida, mas sabrosa y mas tierna que el lomo, la cortás con cuchara. Y gastás tres veces menos. 

Y por si te queda alguna duda de esto, mirá un clásico plato nacional y popular: el Vitel Toné. La carne es recontra tierna, bien sabrosa, pero no es lomo, es peceto hevido por mas de una hora. ¿Por que se usa peceto y no lomo? Porque al pueblo no se lo engaña señores! El cocinero nac&pop sabe que usando peceto se obtiene el mismo resultado gastando menos.

Por eso como conclusión podemos decir que:
1) Cada cual puede tener sus gustos, pero aun en la cocina existen criterios objetivos sobre cual es la manera optima de preparar determinado alimento.
2)A pesar que en Argentina existe la mejor carne del mundo, el corte mas apreciado, los medallones de lomo, se suelen preparar de una forma donde no se aprovechan del todo sus cualidades.

Se supone que un chef tiene que servirte los alimentos en su punto óptimo, y el punto optimo no es una cuestión de gustos. Seguramente en el Restaurant del Sheraton te sirvan la carne a punto, no sé, no me da el cuero para conocerlo. Pero en los restaurantes a los que accedemos los kirchneristas sin cargo público no te sirven un lomo "Rare" pero ni a palos. Si tenés suerte y le rogas que te lo sirvan "casi crudo" te lo hacen a punto "medium" tirando a "medium rare". Lo mismo pasa con el pescado, en todo el mundo lo hacen vuelta y vuelta, se supone que tiene que tener textura, estar un poco durito, no deshacerse en una pasta como te lo sirven acá. Ok, se entiende que si la mayoría de la gente come la carne de una forma se sirva así. Pero al menos dame la opción de comerla bien! ¿No les enseñan en el instituto de cocina los puntos de cocción de la carne? No es tan díficil! Preguntale a cualquier extranjero que opina de la carne argentina en un restaurant, el 90% te va a decir "muy rica pero la sobre cocinan".

Es cuestión entonces de mejorar la calidad gastronómica del país, que suele ser muy pobre. Si bien hay grandes chefs argentinos, el nivel medio es una porquería. Vos en Estados Unidos entrás a cualquier restaurant y en el 99% de los casos te van a dar papas fritas crocantes y la carne en el punto que pidas. ¿Sabés por que? Porque allá el cliente siempre tiene la razón, y si te sirven las porquerías de papas fritas chorreando aceite que te dan acá o el lomo gomoso que te dan acá, el cliente se los devuelve. Si eso pasa en Argentina el mozo te pone cara de culo, el gerente piensa que sos un hinchapelotas y el cocinero te escupe la comida. Allá el mozo te pide perdón, el cocinero se preocupa en sacarte un buen plato y el gerente va a cagarlo a pedos por hacer mal su trabajo. Mirá cualquier programa de Kitchen Nightmares con Gordon Ramsay y vas a ver que aún en los peores antros mantienen estos standards. Devolver el plato allá significa que el cocinero está en falta, acá que el cliente es un pesado.

En nuestro caso la culpa es tanto del chancho como del que le da de comer.

1)El cocinero tiene que hacer bien su trabajo y sugerir que el lomo se coma jugoso y el curry picante. En los mejores restaurantes del mundo uno no elije que comer, hay un gran Chef que elije por nosotros y nos enseña lo que es bueno. Por supuesto que esto no funcionaría en una confitería cualquiera, no se puede obligar a la gente a cambiar. Pero hay que darle la opción al menos. Si vos no preguntás normalmente te dan el lomo hecho una suela, cuando lo correcto sería que el mozo dijera: "el lomo sale jugoso, si quiere se lo podemos hacer mas cocido". Si se le pudo transmitir a la clase media las maravillas de comer pescado crudo, no tendría que ser inconveniente popularizar la carne jugosa. El mismo tipo que te come un pescado crudo se horroriza ante una carne poco cocida.

2) Los trabajadores argentinos tienen que levantarse y luchar contra los oligarcas que manejan los restaurantes y que les sirven papas fritas nadando en aceite y tartas "de verdura" cuyo contenido es 70% de maicena mezclada con huevo. Si los tipos saben que te pueden servir cualquier porquería y vos te la vas a comer calladito, te van a seguir sirviendo cualquier porquería. Hacer papas fritas es tan facil como tener el aceite caliente. ¿Si no pueden hacer eso bien como podemos esperar que sepan sacar una porción de carne a punto? La casa de empanadas promedio te manda un relleno mediocre y una masa blandita, en las parrillas si no vas a una de esas de lujo, lo normal es que el asado esté recocido y los chinchulines gomosos, en la rotisería promedio las milanesas son 2mm de carne contra 2 cms de pan, el sandwich de jamón y queso tiene paleta, las tartas de verdura tienen tantas porquerías que te caen mas pesadas que un asado. Comemos para el culo.

Pero mientras no cambie la cultura y nos traguemos las papas aceitosas y el lomo suela, habrá que tener dinero para un restaurant 5 estrellas o irse a otro continente para salir a comer afuera y comer un lomo bien hecho.