miércoles, 11 de septiembre de 2013

Pho, la comida mas peronista del mundo


Pho. Gentileza internet.
El Pho es la milanesa con puré de los chinos, y posiblemente sea el plato que mas veces se prepara por día en el mundo. Bue, en realidad no es un plato chino sino de Vietnam, pero ustedes saben como somos los peronistas, Japonés, Koreano o Vietnamita cuenta como chino. Nosotros no nos complicamos: hemisferio norte = gringo, hemisferio sur = negro, medio oriente = turco, oriental = chino o uruguayo, judio = ruso, ruso = ruso. Los peronistas somos así, vamos a comprar sushi al barrio chino sin plantearnos por que compramos un producto japonés en un supermercado chino.

La cosa es que el Pho es la sopa básica de los chinos, que ponele que en Japón en lugar de llamarse Pho se llama ramen, pero en el fondo sigue siendo la misma Stacey Malibu con un sombrero distinto. Algún purista dirá que el caldo del ramen es muy distinto al caldo del Pho, la realidad es que todos figuran en Wikipedia en la entrada “sopa de fideos”. ¿Y por que hablamos del Pho y no de la sopa china? Porque la cocina de Vietnam es re cool en Palermo, mientras que la china está re out papi, somos peronistas pero no boludos!  

¿Que tiene de gloriosamente popular este plato? Si hay alguien mañoso es el chino, y si hay alguien muy mañoso es el chino pobre, el Pho es  entonces el resultado de esta cultura milenaria que creó un plato casi perfecto: facilísimo de preparar, contiene todos los grupos alimenticios, es barato, y lo mas importante de todo es riquísimo.

Del mismo modo que  pasa en México con el chile con carne, en Argentina con el relleno de empanada o en España con la paella, hay tantas recetas de Pho como madres vietnamitas. Si bien hay versiones mucho mas elaboradas, y posiblemente mas sabrosas,  acá vamos a pasar una version occidental de la receta, que la verdad que safa re bien.


Ingredientes:
200/300 gramos de carne para milanesas de cerdo o vaca
2 cdtas de  jugo de lima o limon
2 cdtas de salsa de soja
1 cdta de paprika
2 cdas salsa de pescado
2 dientes de ajo
2 cdtas de aji molido
2 cdtas de cilantro
3 plantitas de verdeo
1 cebolla
1 cdta de gengibre rallado (fresco o en polvo)
300 gr de brotes de soja
200 gr de hakusay, o repollo o lechuga mantecosa
250 gr de fideos de arroz o spaghetti
1 litro de caldo de pollo

Normalmente en todas las recetas que publicamos se pueden reemplazar la mayoría de los ingredientes a gusto, y esta no es la excepción: si no hay hakusay se puede reemplazar por repollo o lechuga, si no tenés fideos de arroz o ramen podés usar spaghetti, no te gusta el picante, no se lo pongas. Ahora, hay un ingrediente que según mi humilde opinión hay que usar si o si: la salsa de pescado.

La salsa de pescado es a la cocina oriental lo que la provenzal a la cocina argentina. Fijate lo groso que serán los chinos que además de los clásicos sabores que indentificamos en occidente (agrio, dulce, salado, amargo) tienen un quinto sabor: el sabor umami. ¿Qué gusto tiene?

“Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (Yamaguchi, 1998)”

O sea, probalo y fíjate! La salsa de pescado no le dará sabor a pescado a la comida, sino que precisamente tiene esta sabor umami, que es definitivamente un gusto característico de la cocina oriental. Se consigue en el barrio chino y en dieteticas grandes, no es nada cara y con una botella de medio litro tenés para dos o tres años. Dos cucharitas le cambian radicalmente el sabor a cualquier salteado de vegetales o sopas, es un golazo para tener en la alacena.

1 Las carnes tradicionales de este plato son cortes populares: osobuco, falda, marucha etc; por lo que realmente se puede usar cualquier tipo de carne, nalga, roast beef, bondiola, carré, lo que tengan a mano. Yo uso carne cortada para milanesa porque es menos trabajo. La clave es cortarla en fetitas finitas intentando lograr "ostias" de carne. Se pone en un bowl con jugo de lima (o limón), salsa de soja, ajo, pimentón, gengibre y la salsa de pescado (no dejar por mas de 10 minutos porque sino se cocina)

2.  Hacer los fideos, colar, tirarles un chorro de agua fría,  y reservar.

3. Calentar una sarten y agregar aceite, ajo, cebolla, parte blanca del verdeo, jengibre y coriandro, dos minutos mas o menos.  Agregar la carne de cerdo y su líquido al wok, salteando un poco para hacerse el canchero.

4. Cocinar la carne dos o tres minutos y luego agregar el caldo de pollo. Con cubito Knorr safa pero re bien; aunque lo ideal es tener caldo casero, lo que no es nada difícil de hacer: hervir por una hora la carcasa de algún pollo al horno que hiciste, junto con agua, zanahoria, cebolla, y si querés alguna hierba aromatizante, colarlo, y listo. Lo podés hacer algún sábado a la tarde, guardarlo en el freezer en porciones y tenerlo como caballito de batalla listo para levantarte cualquier sopa, risotto o salsa. Tener en cuenta que el cubo de caldo Knorr en realidad es considerado una de las peores porquerías procesadas que podés comer por su alto contenido en grasa, sal y sustancias químicas de dudosa calidad. Lógicamente que si vamos a dejar de comer todo lo que nos hace mal o no comeríamos nada o pasaríamos 18 hs. por día en la cocina, así que lo dejo a su sano juicio.
Foto horrible sacada con celular y sin photoshop.
Cuando cocino tengo hambre, no ganas de sacar
fotos. Se come con palitos y cuchara.

5. Una vez que la carne esté cocida agregar el hakusay (repollo chino también conocido como pak choy, pok choi, bok choy o pak choi), se consigue en Coto, Disco y Jumbo, y sino se puede reemplazar por repollo verde o lechuga mantecosa.  Cocinar uno minutos, agregar los brotes de soja, dos minutos mas y apagar el fuego.

6 Colocar los fideos en bowls grandes, verter la carne verduras y el caldo encima, y espolvorear con la parte verde del  verdeo y el ají molido.  Si te gusta el picante cortar unos pimientos en rodajitas y ponerlos en el centro de la preparación.

Tradicionalmente el Pho se come como la comida mexicana: te viene el caldo base con vegetales y en distintos platitos vos tenés varios tipos de carne, albahaca thai, limas, semillas, y cada cual le pone lo que quiere. Es bastante común ponerle unas fetitas de carne cruda que se cocinarán un poco con el caldo. Nuestra versión si bien mas sencilla, conserva la esencia de este plato nacional y popular, y es ideal para comer un día de semana viendo un partido o una película. Eso si, si le ponés carne cruda acordate que sea de vaca porque, como decía El General, "si cocinas mal el cerdo y tiene triquinosis, te cagás muriendo".

2 comentarios:

  1. Me encantó la receta, la voy a hacer seguro.
    Eso sí, la comeré con tenedor y cuchara
    (hereje)

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    1. Gracias, pero recordemos la Biblia peronista, en el Juan Domingo 17:10, en su visita a los fenicios, Perón nos dice "Practicareis comer con palitos todos los días, aunque seais muy brutus y se os caiga todo al carajo. De esta forma cuando invitéis a una minitum quedareis como un guachum pistolae, y tendreis mas chances de colocarum el pilum." ¿Qué por que Perón mechaba español con latín? Los científicos siguen estudiándolo...

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