jueves, 21 de noviembre de 2013

Esparragos, esparragos, se sirven en la mesa.

Si bien los científicos todavía no han podido comprobar si los Espárragos efectivamente resaltan nuestra belleza o si son los preferidos de la tía Teresa, el equipo de investigadores de La Cocina Nacional y Popular si pudo confirmar que se trata de un producto de temporada. A unos $45 el kilo a priori el espárrago no parecería ser un producto popular pero la realidad es que los paquetitos salen unos 20 pesos y son bastantes rendidores, alcanzando tranquilamente para la guarnición de 4 a 6 platos, o para hacer hasta 8 brusquettas de entrada.

¿Como prepararlos? La etiqueta de los que venden en Coto sugiere hervirlos y luego comerlos con mayonesa, vinagreta o en su defecto con huevo duro y jamón. Yo sugiero hervir vivo al que puso eso en la etiqueta. ¿Huevo duro y jamón? Te faltó ponerle salsa golf y decorarlo con hojas de lechuga y me estás dando un plato de la época de Alfonsín. Recordemos que en esa nefasta época el vino se dividía en tinto, blanco y de damajuana, gracias a dios vino el compañero Menem que de la mano de su magnífica y nunca bien ponderada bodega logró cambiar el paladar de los argentinos y sacar el pueblo de los infiernos de la ensalada rusa para llevarlo a las bondades de la suprema Maryland. Claro que después tuvo que cambiarle el nombre a la bodega y ponerle San Huberto ya que nadie le compraba un vino pero ni a palos debido a la ola de sangre y muerte que provocó, pero bueno, ese es otro tema.

Hervir los espárragos destruye su textura crocante y le quita sabor, además de las vitaminas, minerales y todas esas porquerías. ¿Vos después querés que el pibe te coma los vegetales? Daselos crocantes y con sabor en lugar de blandengues e insipidos!

Si querés los podés blanquear dos minutos en agua para que queden mas tiernos. Pero un toque nomás, mas de 5 minutos y los arruinás para siempre. Si son de buena calidad  y te cabe una textura mas rústica podés saltar este paso. Se pueden hacer al vapor, a la plancha, a la parrilla o al horno. Fritos en tempura también son un golazo. Para empezar hay que cortarles el tercio inferior del tronco que suele ser demasiado fibroso y duro. De hecho lo podés romper directamente con la mano, se quiebran solos  en el lugar donde tenés que cortar, es una pavada. Después yo los paso por manteca y/o aceite de oliva + sal, pimienta y si se quiere alguna hierba o unos peperoncinos. A fuego fuerte en plancha o parrilla se hacen en 10 minutos, los servís con un chorrito de oliva como acompañamiento de carnes, o incluso cortados en pedacitos con pasta corta manteca y queso. Es mas fácil hacer esto que un puré de papa y es algo distinto y liviano que viene bien para el verano. Y te cuesta menos que unas fritas de Mc. Como entrada con salsa bearnaise van como trompada. Y sino la clásica al horno con parmesano no puede fallar, los blanqueas, un poco de manteca, sal, pimienta, queso rallado y/o muzzarella, horno al palo 10 minutos y listo. Aunque la preferida de MI Intendente cuando se junta a tomar unos champanes con Daniel y Karina es con panceta, huevo poché y aceite de trufa. A Jessica la trufa medio que no le gusta, pero bueno, no le estamos pagando con la plata de los jubilados para que opine de comida.

Ah! Por supuesto que cuando hablamos de espárragos estamos hablando de los verdes y frescos, y no de los blancos enlatados. Porque no quiero que piensen que soy un extremista, pero la gente que disfruta de los espárragos enlatados merece que le arranquen los dientes un moderado escarmiento.

jueves, 7 de noviembre de 2013

Review: Kansas American Cuisine demasiado pop para ser tan poco nac.

Sin lugar a dudas Kansas American Cuisine es uno de los restaurantes mas populares de esta última década ganada. Tan popular es que los fin de semana la gente tolera esperar dos horas por una mesa, siendo 45 minutos considerada una espera "corta". No hacen reservas y si no se quiere esperar recomiendan "vengan a las 11.45, cuando abrimos".

Situado en Av. Libertador junto al hipódromo de Palermo. este restaurant es lo mas parecido a un centro industrial de engorde perfectamente diseñado. Primero llegamos con el auto donde haremos unos 5/10 minutos de cola para entrar al valet parking. Luego tendremos que hacer la cola para anotarnos en una lista, y tras unos 30 minutos debemos volver para que nos den un pager con el que nos avisarán cuando esté lista nuestra mesa. Mientras tanto podemos apreciar como un ejército de cocineros despacha plato gigante tras plato gigante y como un frenético ejército de mozos sirve, limpia mesas y sienta nuevos comensales. Una línea de montaje de la que Henry Ford estaría orgulloso.

Nos llaman entonces a la mesa, el ruido en el interior es insoportable, por lo que tenemos suerte en ir afuera. En la mesa no hay panera, pero el mozo nos ofrece pedir un pan que sale calentito del horno (acompañado con manteca!). Al igual que el servicio de mesa el pan no se cobra. Los mozos merecen una mención aparte, brindando un servicio propio de un 5 estrellas y tratándolo a uno como si fuera el Duque de Edimburgo. 

Llega la hora de los platos, por lo que pudimos ver todas las porciones son monstruosas. Siendo dos personas el clásico argentino de compartir entrada, pedir dos platos y compartir postre es inaplicable. La carta no es nada del otro mundo, comida yanqui bien clásica, con algún que otro corte de carne argentino a la parrilla hecho a la americana. ¿Por que alguien puede llegar a pedir un ojo de bife a la parrilla en un local de fast food norteamericano? No tengo idea.

Antes de probar la cómida ya sabía como iba a estar de solo ver los platos de los demás: todo rico, abundante, nada memorable. Es una comida semi industrial, correcta en sabor, pero sin técnica y con poco respeto por los puntos de cocción. Como puede ser un plato de pastas en las mega confiterías como Pertutti, La Continental o La Quintana.

Las ribs son el plato mas famoso del lugar y consideradas por muchos "las mejores de Buenos Aires". Gran decepción me llevé mientras esperaba la mesa al ver como ponían un trozo de cerdo hervido en la parrilla. ¿Como vas a hervir las ribs gorila? ¿La palabra barbacoa no te suena? Hervir las ribs de cerdo es para un yanqui el equivalente a hervir el vacío para un asador criollo: una total y absoluta porquería. Como dice un amigo yanqui "If you boil ribs terrorists win". Los tipos en lugar de ahumar la carne a fuego bajo por 4 o 5 horas, hacen el camino fácil de hervirla, marcarla a la parrilla y pintarla con salsa barbacoa. La textura es pobre, el hueso se sale de la carne sin que lo toques, lo que indica una sobre cocción. Si bien esto en argentina sería festejado por muchos, en un concurso de ribs en Texas quedarías descalificado instantáneamente. En lugar de comer costillas con hueso uno termina comiendo "pulled pork", carne desilachada al plato. Al estar hervida la carne no tiene prácticamente sabor, ni el "bark" o el "smoke ring" que se forma en la carne asada y que además de sabor genera una textura crocante. En su lugar el crocante se lo da la salsa barbacoa caramelizada y quemada. Y ojo, la salsa barbacoa que tienen está MUY BIEN condimentada y es lo que salva el plato, una de las barbacoas mas ricas que probé en mi vida; aunque siendo un plato de cerdo deberíamos poder sentir el gusto de este en lugar de tan solo la salsa. Las papas fritas son una decepción, no estaban mal, pero no superaban a las McCain de cualquier shopping. La ensalada cesar es rica, pero tampoco me pareció espectacular como dicen.

¿Pero ni djiste antes que sin probar el plato sabías que la comida iba a estar rica? Y si, obvio que estaba rica! Es cerdo tiernizado con barbacoa y papas fritas, tenés que ser un criminal para arruinar esa comida! Igual que la papa rellena con queso y panceta, o los fideos con pollo y crema. Son platos que no pueden salir mal. Al igual que los gigantescos y deliciosos postres cargados de azucar, caramelo, chocolate, crema y helado. No te puede no gustar. Lo que no significa que no pueda hacerse mucho mejor.

Entre dos personas gastamos 330 pesos comiendo hasta reventar, tomando cerveza tirada e incluyendo valet parking y el servicio de mesa (ambos gratis). No es barato, pero es mas o menos lo mismo que te sale comer en cualquier lugar de Palermo. Y si se comparten porciones el costo sería incluso inferior.

¿Por que es un éxito Kansas entre los argentinos? Por el mismo motivo que las parrillas mediocres del microcentro son un éxito entre los brasileros: es una comida exótica y muy rica, y por mas que no esté preparada a la perfección, al no tener otro punto de comparación salís chocho. En Kansas no vas a encontrar la auténtica cocina norteamericana, como en Holanda no vas a encontrar la auténtica parrilla argentina. Y seamos honestos, es injusto achacarle a Kansas la falta de autenticidad cuando el 90% de los restaurantes mexicanos y chinos no sirven comida fiel a las de sus países. Si bien la espera puede ser engorrosa, estás al lado de las maquinitas del hipódromo, hay peloteros para chicos, los precios no son una locura, el estacionamiento es gratis, la comida es grasosa y sabrosa, lo que lo hace un lugar ideal para familias y grupos de amigos, mas preocupados por llenar la panza que por la crítica gastronómica.

*Referencia para el futuro: dolar oficial $6, paralelo $10, combo en MC Donalds $45.