sábado, 21 de diciembre de 2013

Navidad: guia peronista de regalos para foodies.

Los peronistas detestamos el término foodie, porque es un término extranjero. También detestamos al Papa Noel moderno porque es un invento de Coca Cola, y a la navidad, que es una fecha consumista yanqui. Nosotros veneramos las cosas argentinas, como la milanesa a la napolitana, inventada por los inmigrantes italianos, los carnavales rioplatenses, copiados del carnaval de Venecia o la tradición de los reyes magos traida por los españoles, que esas si que son cosas nuestras y no importadas. Los peronistas también tenemos la costumbre de olvidarnos lo que dijimos hace 15 minutos y hacer como si nunca hubiera pasado, por lo que presentamos a continuación una lista de regalos para todos los presupuestos con los que alegrará el que quedará como un duque con ese foodie con el que quiere arrimar el bochín.
Los prohibidos: El problema típico de la persona que no cocina es regalarle con toda la buena fé del mundo algo carísimo y absolutamente inutil a la persona que  si cocina. Si el muchacho o la muchacha son foodies, seguramente disfrutan cortando julianas, brunoise, concassé o chiffonade a la medida perfecta y prefieren toda su vida su cuchillo Global a la Philips Salad Maker, que va a terminar juntando polvo en un armario. Como regla básica pensá esto: si no lo usan los tipos que ves cocinando en TV, tu novio foodie, tampoco. Chau Magic Juicer, parrillas George Foreman, chau ollas y vaporeras eléctricas, chau BGH Quick Chef, chau panquequera eléctrica, chau porquerias lindas e inutiles que venden en Morph. ¿Que regalar? Cosas básicas: sartenes y ollas de calidad, buenos cuchillos, pinzas o sino algún licor importado o condimentos exóticos. Acá algunas ideas:
Balanza, $130.

1) Balanza digital: A priori redundante, el foodie que la prueba no vuelve. Ideal para hacer cualquier receta, podés poner directamente el bowl/plato sobre la balanza, llevarla a cero y pesar todo directamente ahí sin ensuciar recipientes medidores y teniendo siempre las proporciones perfectas. Chau volverte mono calculando cuanto es una taza, una cuchara sopera o una cucharadita. Sirve para hacer pan, pizzas, calcular exactamente cuanta pasta tirar a la olla, dividir la carne picada para que te queden hamburguesas exactamente iguales para una cocción optima de todas, etc.

Reloj chino: $55.
2) Timer digital: si, los timer mecanicos con personajes simpaticos son muy lindos, pero nada mejor que un reloj digital pegado a tu heladera. Un minuto hace la diferencia entre un huevo duro y uno pasado por agua. Hay para todos los presupuestos, cuanto mas caros, mejor calidad, mas funciones y ruido mas fuerte. Es ideal que venga con iman para estar siempre a mano en la heladera y no estorbar en la cocina.

Sarten $125.
3) Sartén de hierro fundido. Ideal para los carnivoros, esta sarten es perfecta para hacer los mejores bifes de chorizo. El hierro retiene muy bien el calor y al agregar la carne no se enfría facilmente, lo que facilita la reacción de maillard y que nos quede un bife crocante por fuera y jugoso por dentro. A no caer en la trampa de las que vienen con ranuras, si, las rayitas que dejan en la carne son muy lindas, pero provoca una cocción despareja, lo que toca el hierro se cocina mas rápido que lo que no. ¿Que no querés que tu carne flote en grasa? La sarten lisa viene con aeroventilas para tirar el exceso de grasa, no hay problema.



Termómetro chino $70. Los pro salen 200 o mas.
4) Termómetro de cocina: ¿El vino está justo a 18 grados o la temperatura de la cava engaña? ¿Ese ojo de bife de 2 kilos estará jugoso o seguirá crudo ¿Ya es seguro comer la hamburguesa? ¿El agua tiene la temperatura correcta para hacer la masa?  Esas y muchas mas preguntas serán respondidas por su amigo el termómetro. Esencial para el fanático de la carne y el pescado en su punto justo. Bonus: También sirve para medir la temperatura ambiente y la de niños con fiebre.


Cuchillo Global: $1700 en ML. En Amazon US$ 99.



 5) Un buen cuchillo. Hay de muchos precios y para todos los gustos, pero hay una sola verdad: los buenos cuchillos salen caros. No vas a conseguir nada que califique como "profesional" por menos de $300. Un buen cuchillo es todo, es lo mas importante para un cocinero, no solo te da mayor precisión y velocidad al trabajar, sino que al tener un mejor filo patina menos y provoca menos accidentes. Las marcas top a Nivel mundial son Heinkel, Whustof y Global entre otras. El cocillo "standard" de la cocina norteamericana es el Whustof Classic, que acá es difícil de conseguir. Es robusto, duro, alemán, ideal para trabajar con carnes y trozar pollos. El Global G2 tiene mejor filo (aunque es mas difícil de afilar), es mas delicado y es ideal para pescados y verduras (aunque por supuesto que también sirve para carnes), su precio en argentina: dos asignaciones universales por hijo ($1.800).

Soplete Chino: $130.
6) Un soplete de cocina: Este garpa especialmente si el agasajado es un hombre, a quien naturalmente le encanta prender fuego cualquier cosa.  El soplete sirve para gratinar cualquier plato, hacer Crème brûlée, dorar merengues y tortas, hacer mas crocantes carnes y pollos y flambear panqueques haciendose el canchero. Lo mejor: se recarga con la misma bencina que los encendedores.

7) Cualquier cosa del sector gourmet del supermercado o Falabella. Mix de especias, pimientas innecesariamente caras, humo líquido, mostaza con porquerías que aumentan su precio mucho mas que su sabor, aceites de oliva italianos, conservas, salsa Barbacoa A1, chocolate líquido Hersheys. Salvo las sales saborizadas que posiblemente sean la mayor estafa desde la ruta Néstor Kirchner que no lleva a ningún lado, todo lo demás es un buen regalo. Un foodie por ahi no se compra una salcita de 50 pesos, pero si le regalan dos lindos frasquitos posiblemente se ponga mas contento que con un libro. Ni loco me gasto $700 en un Champagne Pomerie, pero si me lo regalan, chocho.

Bueno compañeros, espero que les haya servido la lista y sino, escucho sugerencias, feliz navidad para todos y recuerden el verdadero significado de las fiestas: consumir a lo loco para que el modelo no se termine de ir a la mierda.  Besos a todos y todas.

lunes, 16 de diciembre de 2013

Almorzar en microcentro: Alpargatas no, el buen libro sí.

Media baguette.
 El Buen Libro es sin lugar a dudas el lugar mas nacional y popular de microcentro. Debiendo su nombre a una librería comercial reconvertida a sangucheria, este lugar cumple todos los requisitos para obtener el certificado GrASa: Grandes porciones, Ahorro y comida Sabrosa, los tres elementos de la sagrada trinidad peronista. Aquí encontraremos pastas, minutas, tartas y empanadas, que en general son ricas pero caen medio fuleras al hígado, y por eso casi nadie lo pide. ¿Y entonces porque todos los días hay cola de oficinistas en la vereda de este local? Porque tienen por lejos la mejor relación precio/calidad de sándwiches del microcentro! Si en diez lugares venden lo mismo pero en uno hay cola, andá si o si al de la cola. Y ojo, a no intimidarse por la cola, la de adelante es la mas larga, si pedís permiso y entrás al fondo hay otra cola que llega a dos mostradores y avanza rapidísimo debido al sistema de línea de ensamblaje fordiano que utiliza el local. Con 15 personas adelante ayer tardé 10 minutos de reloj desde que entré hasta que salí del lugar.

El Buen Libro es el Subway nacional y popular, hacés la cola, elegís tu pan (baguette, árabe, pebete, figaza), tus vegetales (lechuga, rúcula, aceitunas, cebolla, morrón o berenjenas asadas, pepinos, pickles, tomate, etc), tus carnes (milanesa de carne, pollo, lomo o pechuga  a la plancha, salame, mortadela, jamon cocido, crudo, lomito, peceto, etc.) y tus extras (huevo duro, huevo frito a la plancha, queso). Ahora, es increíble que funcione un subway a dos cuadras del Buen Libro cuando por los mismos 20 pesos acá te comés un sándwich el doble de grande y de rico.

Los  Sandwichs standard son el de milanesa con queso ($22), y el completo con queso, lechuga, tomate, cebolla y huevo duro ($26). Ambos están muy bien, son ricos y baratos. Pero lo glorioso que tiene el buen libro es que vos podés hacer la combinación loca que a vos se te ocurra sin encarecer demasiado tu sándwich. Por ejemplo te podés armar una locura de suprema de pollo, queso, morrón asado, y jamón crudo por $36; o un festival de carne al estilo americano con lomo a la plancha, mortadela, jamón cocido, queso, cebolla y huevo frito por $48.

El producto mas vendido por lejos son los sándwichs de milanesa de pollo, debido a la gran rotación del producto lo normal es que todavía este caliente al momento de servirse, tiene una buena relación pollo/rebozado, es crocante, dorada y la aceitocidad es aceptable para tratarse de una sanguchería obrera.  La otra vieja gloria de la institución es el lomo a la plancha con queso y huevo frito. Usan lomo de verdad y es de lo mas sabroso que podés comer en microcentro por 33 mangos.

A la hora de pedir hay que tener en cuenta que el sándwich se cobra completo o medio, según el tamaño del pan.  El que piden todos es la baguette, en el cual te vienen normalmente tres milanesas enteras. Con eso queda lleno un gordo, satisfechos dos hombres normales o cuatro chicas moderadas. Lo normal es pedirse media baguette o una “figaza chica” que salen lo mismo y traen una milanesa y media. Si vas de a dos se pide baguette entera y se comparte (baguette entera es mas barata que dos medias). La figaza grande, el pebete y el pan árabe salen lo mismo que la baguette entera, pero  traen menos contenido. Si querés comer poco pan podés pedir que le saquen la miga a la baguette, y si en tu oficina tenés cocina, lo mejor que podés hacer es pedirte la media baguette sin mayonesa, ponés la milanesa, la lechuga y el tomate al plato, el pan en una panera y te comés una rica milanesa con ensalada gastando $22. Mas barato ya cuenta como plan social.
Deconstrucción de sandwich de milanesa lechuga y tomate, $22.
El Buen Libro queda en Reconquista entre Viamonte y Tucumán, pero ya tiene sucursales en Tucumán y 25 de mayo y planean abrir mas próximamente.

jueves, 5 de diciembre de 2013

El pecado de la porción gigante.


En los 90s el querido Dr. Menem en su valiente intento por importar culturas foráneas y destruir todo atisbo de identidad nacional introdujo la cocina gourmet, y como todo lo que se hizo en esa década perdida, se hizo mal. Abusándose del principio “calidad antes que calidad” los tipos agarraban una galletita rex, le ponían queso crema, salmón y ciboulette y decían que eso era una entrada. El pueblo, que nunca se equivoca, no comió vidrio y se indignó ante la estafa que eran esas porciones minúsculas, que encima eran carísimas. Quedó entonces la concepción “comida gourmet= porciones chicas y caras” y  “plato abundante= plato bueno”.

Y si, obviamente nadie quiere salir a comer y quedarse con hambre, pero tampoco está bueno salir a comer y quedar con el hígado al borde del transplante. Que es lo que sucedería en la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires si uno intentara comerse una entrada, un plato principal y un postre. En un bodegón  o una confitería donde uno come una minuta gigante, un flan de postre y nada mas, las porciones grandes son esperables. Pero no en un restaurant que supuestamente nos ofrece una cocina mas elaborada. 

Si uno quiere salir a comer solo en Bs. As. no puede hacer una comida completa, elegís plato + entrada o postre, porque si comés las tres cosas quedás a reventar. Y si salís a comer en pareja tenés que dejar de comer lo que te gusta y negociar con el otro la entrada y postre, que se elaboran en porciones pensadas para compartir. Es inentendible que se festeje que las porciones son “para compartir”. Yo no quiero compartir nada! Si salgo a comer quiero comer lo que me gusta y no perderme el carpaccio de entrada porque mi amigo es vegetariano. Y si estoy solo quiero comer entrada, plato y postre sin salir del restaurant sintiéndome mal.

La cosa no es tan difícil. En vez de ponerme una entrada con cuatro bastones de muzzarella a $60, poneme una que traiga dos a $33 y listo. O mejor aún copien el modelo francés que permite elegir entre comer a la carta o un “menú tout compris”: el famoso menú ejecutivo. Lejos del nivel mediocre que suelen tener estos menús en microcentro, los mejores restaurantes del mundo sirven menús con 3, 5 o mas platos a un precio razonable al compararse con el costo individual de cada plato en la carta. Obviamente las porciones son mas chicas, pero se termina lleno, gastando lo mismo, comiendo mas variado y sin tener la necesidad de adaptarnos a los gustos de terceros.

Lo indignante de la cuestión es que hay muchos restaurantes palermitanos que tienen buenos menú ejecutivos los días de semana, pero a la noche o el finde no. Ahí bancátela y compartí la entrada con tu novia, y si a vos te encantan los langostinos y ella es alérgica, mala suerte. ¿Si me hacés un menú buenísimo de día, por que no lo hacés de noche? ¿Para ganar mas? Hacé la cuenta y cobrame lo que me tengas que cobrar para obtener la ganancia que necesitás y listo!

Lo que propongo no es una locura, la mejor comida del mundo es la mediterránea: en Francia lo normal es comer menú con aperitivo, entrada, plato y postre; en España los pinchos, tapas, medias raciones y raciones; en Italia el antipasto, primer plato de pasta, segundo plato de carne, postre y café.  ¿Si en los lugares donde mejor se come en el mundo se comen muchos platos chicos en lugar de uno grande, por que nos empeñamos en que nuestra cena se limite a una hamburguesa gigante como se estila en los fast food yanquis que de buena mesa saben poco y nada?